ハムを長期熟成したらどうなるのか?
生ハムはよく何か月熟成などありますが、
ハムの長期熟成という物は、市販品には少ないです。
そこで出来る限り安全に作る為に、
燻製で保存性を高め冬場に熟成というより脱水をさせ水分活性を下げるという、
ジャーキーのような作り方で作ってみました。
※難易度が高い為参考までにしてください。
ハムを長期熟成したらどうなるのか?
生ハムはよく何か月熟成などありますが、
ハムの長期熟成という物は、市販品には少ないです。
そこで出来る限り安全に作る為に、
燻製で保存性を高め冬場に熟成というより脱水をさせ水分活性を下げるという、
ジャーキーのような作り方で作ってみました。
※難易度が高い為参考までにしてください。
塩漬け/今回は焼肉のタレで5日漬け込みます。
塩抜き/1時間程。軽く洗い流す程度でもOK
水気を拭き取る
燻製/桜チップで65℃-3~4h
風乾燥/3カ月(冬季限定)
完成
長期熟成の場合は基本10%程度の塩分濃度で塩漬けをしますが、今回は焼肉のタレで漬け込みました。
1㎏程度なので、燻製で表面をコーティングし、寒い時期に外干しで脱水をしてしまえば上手くいくかな。
という考えです。
結果は上手く仕上がりました。
焼いて食べても塩加減はちょうどよくおいしい仕上がりでした。
ただ難易度は比較的高い為参考までにしてください。
※必ず焼いて食べます。外側はトリミングします。
焼いて食べましたが、焼肉のたれ効果がかなりでました。
めちゃくちゃおいしいです。
肉が締まっていて余分な物が無く旨味だけを食べている感じです。
これは…激旨ですね。
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