猪ネックを燻製してチャーシューを作ります。
猪肉は良くも悪くも、
個体差、処理、季節、地域などによって個体差があります。
豚肉で作るチャーシューより個性的な仕上がりとなります。
猪ネックを燻製してチャーシューを作ります。
猪肉は良くも悪くも、
個体差、処理、季節、地域などによって個体差があります。
豚肉で作るチャーシューより個性的な仕上がりとなります。
塩漬け/ソミュール液に3日漬け込む
塩抜き/1時間
水気を拭き取る
燻製/65℃-1~2時間
風乾燥/冷蔵庫で1日
●ここからはチャーシュー作り
チャーシューのタレを作ってしっかり煮込む。
※ここで火通しを行う。
風乾燥/1日冷蔵庫で寝かせる。
完成
●塩漬けは醤油漬けがおススメ。
塩やハーブ系をすり込むのも良いですが、
クセのあるジビエは醤油系のソミュール液に漬け込むのがおススメ。
醤油系のソミュール液に漬け込み更に、
醤油系のタレで煮込んでいる為、
猪の独特のクセは大分緩和され、旨味が全面に出ています!
焼いて食べると脂のおいしさが実感できます。
正直ジビエは肉の品質によるところが大きいのかと思います。
どれだけ後工程でソミュール漬け等をしても、
クセの強い物はカバーできません。
▼ソミュール漬け
▼猪肉を縛る
▼燻製
▼燻製65℃-1~2h
▼燻製終了
▼チャーシューづくり
▼火通しも兼ねて煮込みます
▼完成
▼断面
▼焼いて食べるとおいしいです!
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