肩ロースハム基本編

●塩漬けについて。
塩漬けは基本的に塩だけでOKです。
慣れてきたら後はお好みの味付けでしてください。
今回は三温糖、黒胡椒、エルブドプロバンス（ミックスハーブ）という、
塩漬け材料の王道を使いましたが、
上記3つが無くても問題ありません。
特にハーブは苦手な人が多いようなので、外してもOKです。

●エルブドプロバンスについて。
僕はハムやベーコンを使うときに使うミックスハーブです。
かなり便利なので、
ハーブが苦手で無ければお試しください。

●熱処理の温度に関して。
厚生労働省HPからのリンク資料には、
肉の中心温度が、63℃30分と同等の熱処理。
とあります。（PDF19ページ）
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000492947.pdf

●熱処理のボイル工程
今回は電熱器とサーモスタットを使用して、
温度管理を行いました。
これでも十分温度管理が出来ますが、
低温調理機等を使用するとよりシビアに温度管理が出来ます。

●火が通っているかどうかの判断。
最初は火が通っているかどうかの判断が難しいと思います。
その為、ボイルや燻製時の温度を70℃位でする事をお勧めします。
また怪しいなと思ったら必ず火を通して食べてください。

今回は、今まで作ったハムの中で一番いい出来なのではないか！？
と思うくらいの完成度でした。

スライスしてそのまま食べましたが、
塩味にハーブがしっかり効いて、
ビールのアテに最高でした。
（スーパードライの泡が出るヤツで頂きました）

また焼いても食べましたが、
焼くと香りが更にＵＰしてこれもおいしかったです。

レシピダイジェスト

▼肩ロースハム材料表

▼塩漬け

▼しっかりすり込む

▼ジップロックに入れて冷蔵庫へ

▼塩漬け3日後

▼塩抜き5時間

▼燻製65℃-1.5ｈ

▼燻製終了

▼ボイルで熱処理

▼1日寝かせて完成

▼断面

▼焼いて食べてもおいしいです。