鶏胸肉を塩麹に漬け込んで燻製をします。
燻製後はボイルをして熱処理。
しっとり柔らかな燻製鶏ハムを作ります。
※ボイル時の温度管理は、
電気ヒーターとサーモスタットを使用しています。
電気ヒータでなく電熱器でも大丈夫です。
また低温調理機を使用すると便利です。
鶏胸肉を塩麹に漬け込んで燻製をします。
燻製後はボイルをして熱処理。
しっとり柔らかな燻製鶏ハムを作ります。
※ボイル時の温度管理は、
電気ヒーターとサーモスタットを使用しています。
電気ヒータでなく電熱器でも大丈夫です。
また低温調理機を使用すると便利です。
下処理/胸肉の皮や脂をとり表面をキレイにする。
塩漬け/塩麹で1日
塩抜き/軽く水洗い
水気を拭き取りひもで縛る
燻製/65℃-1.5時間
ボイル/70℃-2~3時間
ボイル後は氷水で〆て冷蔵庫で1日寝かす。
完成
●胸肉は塩麹で1日漬け込んでいますが、
2~3日漬け込むと更に効果を感じる事が出来ます。
●紐で縛っていますが、特に縛る必要は無いです。
ただ縛ると見栄えが良くなります。
●ボイルは肉の中心温度63℃-30分以上が目安ですが、
安全を見越して温度高目で処理をしましょう。
●塩麹で漬けたからと言って熱燻で仕上げたり高い温度で、
ボイルをすると硬くなります。
しっとり柔らかく、
かなりジューシー!市販品には無い上品な仕上がりです。
少々手間ですが作る価値ありです。
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