豚肉燻製

柔らか仕上げベーコン

調理時間
7日
費用目安
1,500円位

豚バラ肉をヨーグルト+塩に漬け込んでベーコンを作ります。
塩だけで漬け込んだベーコンより、
やわらかく弾力がある仕上がりになります。

●肉をヨーグルトに漬けると柔らかくなる理由。
肉をヨーグルトで漬け込むと、ヨーグルトの中のたんぱく質が肉の保水性を高めて、仕上がりがしっとりやわらかくジューシーになると言われています。豚肉や鶏肉だけでなく、鮭や鰤(ぶり)などの魚にも応用できます。
ヨーグルトにつけこんだ肉はやわらかくなるだけでなく全体の味がまろやかになりますし、牛乳やヨーグルトのたんぱく質や脂肪球には吸臭作用があるので、レバーや魚など臭みのある材料の下処理としても効果を発揮するのでまさに一石三鳥です。
株式会社明治HPより引用。
https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/shokuikurecipe/iroha/advance/dairy/02/

これを読むと…
塩漬けで脱水をするという効果は、薄れるんですかね💦
確かに普段の塩漬けよりドリップ量が少ない気がします。

材料

材料
分量
●豚バラ肉
600g
〇塩
30g
○ヨーグルト
100g

手順一覧

1

準備/塩+ヨーグルトを混ぜてソミュール液を作る。

2

塩漬け/5日

3

塩抜き/表面を洗い流す。水を入れ替えて4時間

4

水気を拭き取る

5

燻製/65℃-1.5時間

6

風乾燥/冷蔵庫で1日

7

完成

ポイント

●塩以外に漬け込む材料は!?
ベーコンは塩だけで漬け込んだり、
塩+ハーブ+スパイス+糖類辺りで漬け込むのが一般的ですが、
この他、味噌、醤油、酒粕、塩麹などで漬け込む方もいます。
つまり塩以外は、
好みの物を使って漬け込んでもOKです。
是非失敗を恐れずオリジナルベーコンを作ってください。

●ぶどう、パイナップル、リンゴジュース、ワイン。
このあたりのphの低い物で漬け込んでも柔らかくしあがります。

実食

出来上がった状態で、
脂の部分が結構柔らかいです。
この辺がヨーグルトの効果なのか!?
焼いていただきましたが、
食感がやわらかくジューシー!
とてもおいしかったです。
ごちそうさまでした。