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6Pスモークチーズ
|ガス|余熱燻製|調理1時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網にクッキングシート+チーズをセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をする。
8.10分後チーズに付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして15分放置。
10.蓋を開けてチーズの水気を拭きとる。
11.中火で煙が出るまでチップを炙る…
12.6~10番を3~4回繰り返す。
13.完成。
※わからない場合→詳細レシピ。
蒲鉾燻製・仕込なし系
|ガス|余熱燻製|調理0.5時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網に蒲鉾をセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をする。
8.10分後蒲鉾に付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして15分放置。
10.蓋を開けて蒲鉾の水気を拭きとる。
11.中火で煙が出るまでチップを炙る…
12.6~10番を1~2回繰り返す。
13.完成。
柿の種の燻製
|ガス|余熱燻製|調理1時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.ザルに入れた柿の種を網の上にセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をして20分放置。
8.途中ザルの中身を混ぜると綺麗に色が付く。
9.ただ…手間ならしなくてよいw
10.20分後蓋を開けて完成。
11.ナッツ系は湿気る事が多いので、炒るか、一日干す。
12.瓶などに詰めて完成。
燻製カラムーチョ・菓子系
|ガス|余熱燻製|調理0.5時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.ザルに入れたカラムーチョを網の上にセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をして20分放置。
8.途中ザルの中身を混ぜると綺麗に色が付く。
9.ただ…手間ならしなくてよいw
10.20分後蓋を開けて完成。
燻製シュガーナッツ
|ガス|余熱燻製|調理0.5時間|・メイプルシロップ
2.ミックスナッツを絡める。
3.シナモンシュガーで甘みをプラス。
4.燻製0.5
5.一日寝かせて完成
燻製ポップコーン
|ガス|余熱燻製|調理0.5時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.ザルに入れたコーンを網の上にセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をして20分放置。
8.燻製後一日以上寝かせて完成。
燻製トマト
|ガス|燻製|調理0.5時間|・塩
・お好みのハーブ
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.塩を振ったトマトを網の上にセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をして30分放置。
8.燻製後一日以上冷やして完成。
燻製たまご
|ガス|余熱燻製|調理1時間|(ゆで卵を塩水や麺つゆに漬けて準備)
2.チップを二握り。
3.網をセット。
4.ゆで卵をセット。
5.弱火~中火でチップを炙る。
6.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
7.ガスをOFF。
8.蓋をして15分放置。
9.15分後たまごに付く水気を拭き取る。
10.更に蓋をして15分程放置。
11.15分後たまごに付く水気を拭き取る。
12.5~11を好みの色付きになるまで繰り返す。
13.完成。
※ゆで卵をカットするとコロコロ転がりません。さらに黄身も燻製が出来て美味しい♪お勧めです。
時短サラダチキン・スモーク
|ガス|熱燻|調理3時間|◆100℃以上且つ時短で仕上げたい場合は、マルチPAN不要。
汁受けは、チップの上に更にアルミホイルを敷いてPANの代用。これで温度と煙量MAX。ただ急激に温度が上がる為、結露による水分が大量に出て、色ムラが直ぐ付きます。必ず水気の拭き取りを行いましょう。
◆燻製前後にオーブン200℃位で時短。
ブロック肉系など火が通りにくいものは、オーブンレンジを使うと便利です。(オーブン燻製機自体100℃以上でも使えますが、200℃は無理です)。ただ仕上がりの柔らかさを優先するなら、熱燻でも100℃程度か、ウォータースモークが間違いなくベストです。その辺の使い分けはご自由に選択してください。
2.塩を多めにすり込む
3.2時間漬け込み
4.水洗い
5.水気を拭き取る
6.燻製工程へ
2.チップの上に更にアルミを敷いて汁受けにする。
3.熱燻20分。
4.胸肉に付着する水気を拭き取る。
5.オーブン180℃20~30分
6.完成。
→一日外か冷蔵庫で寝かせると更に美味しくなります。
燻製ナチュラルチーズ
|ガス|余熱燻製|調理1時間|・ウオッシュチーズ
・カマンベールチーズ
2.チップを二握り入れる。
3.中火で煙を十分出す。
4.PANは不使用。
5.チーズをセットして蓋をする。
6.ガスは弱火かOFFする。
7.15分後一旦蓋を開けて水気を拭き取る。
8.30分後蓋を開けて水気を拭き取る。
9.3~8を好みの色付きになるまで繰り返す。
燻製牡蠣&ホタテのオイル漬け
|ガス|余熱燻製|調理5時間|・牡蠣
・オイル(サラダ油、キャノーラ油、オリーブ油)
・ビール350cc
→ボイル(熱処理)した牡蠣とホタテを、ソミュール液に3時間漬け込み後、水洗いし水気を拭き取り燻製工程へ。
2.チップを二握り入れる。
3.中火で煙を十分出す。
4.PANは不使用。
5.牡蠣とホタテをセットして蓋をする。
6.ガスは弱火かOFFする。
7.15分後一旦蓋を開けて水気を拭き取る。
8.30分後蓋を開けて水気を拭き取る。
9.燻製終了
10.冬場なら外で1~3時間風乾燥。
11.夏場なら冷蔵庫で1日脱水。
12.オイルに漬けて完成。
燻製オイルサーディン&鰯熱燻
|ガス|余熱燻製|調理2時間|・オイル(サラダ、オリーブ等)
2.熱乾燥-弱火で80℃15分
3.キッチンペーパーで水気を拭き取る。
4.燻製-弱火で100℃15分。
5.キッチンペーパーで水気を拭き取る。
6.オイル煮-80℃30~60分。
7.完成。
※イワシを塩漬けから仕込むと手間なので、一夜干しを買うと即日完成します。また今回イワシを買いに行ったら、150円でシシャモが売っていた為、シシャモで作りましたw。味は抜群においしく、鰯よりビールに合います。
燻製ハニーナッツ動画
|ガス|余熱燻製|調理1時間~|・蜂蜜かシロップ
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.ザルに入れた柿の種を網の上にセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をして20分放置。
8.途中ザルの中身を混ぜると綺麗に色が付く。
9.ただ…手間ならしなくてよいw
10.20分後蓋を開けて完成。
11.ナッツ系は湿気る事が多い。
12.必ず「炒るか、一日干す」
13.はちみつかシロップ漬けにして完成。
カマンベール燻製動画
|ガス|余熱燻製|調理0.5時間|・ドライフルーツ
・ミックスナッツ
・蜂蜜
2.カマンベールは外皮がある為意外と熱に強いです。
2.好みで色々アレンジしてください。
餃子燻製-冷凍食品系
|ガス|余熱燻製|調理0.5時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網に餃子をセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をする。
8.10分後餃子に付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして15分放置。
10.蓋を開けて餃子の水気を拭きとる。
11.軽く焼いてパリパリスモーキー餃子。
12.完成。
ステーキ瞬間燻製(フレーバー燻製)
|ガス|余熱燻製|調理0.5時間|→BBQコンロで焼いたような仕上がりが特徴。
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.マルチPANと網をセット。
4.弱火~中火でチップを炙る。
5.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
6.網に焼き上げた肉をセット。
7.ガスをOFF。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから5~15分で完成。
※慣れてきたら!
マルチPAN不使用で手早く香り付けするのがお勧め。
半熟たまご燻製
|ガス|余熱燻製|調理0.5時間|・醤油
2.白身を少し出す。
3.卵黄だけにしてもOK。
4.醤油を1~2滴たらす。
5.殻が上手く割れない方は、小型の容器に入れて燻製してもOK。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網に準備した生卵をセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をして15~30分放置。
8.完成。
ファミリアチーズ燻製
|ガス|余熱燻製|調理2時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網にファミリアチーズをセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をする。
8.蓋をしてから10分後ファミリアチーズに付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして15分放置。
10.蓋を開けてファミリアチーズの水気を拭きとる。
11.好みの色付きになるまで上記を繰り返す。
12.完成。
プリッツ&ポッキーの酒の肴燻製
|ガス|余熱燻製|調理30分|・ポッキー
・バッカス
・メルティーキッス
【スナック系・熱燻】
・プリッツ ロースト
・プリッツ サラダ
他にポテチ、じゃがりこ等大概お酒のつまみにあいます。
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.マルチPANに氷をセット
6.ポッキーを置く。
7.冷燻時の温度は燻製機中央部の網近くが、一番温度が低く、蓋付近は反射熱で高なっていく。溶けやすいチョコレートは、中央部に置くと良い。
8.蓋をしてから30分で完成。
【スナック系・冷燻】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網をセットしてプリッツをセット。
6.熱源を弱火かOFFして蓋をする。
7.30分で完成。
スモークBBQ豚バラブロック
|電熱器|熱燻|調理7時間|・塩42g(豚バラの重さの6%)
2.3時間塩漬け。
3.水洗い。
4.水気を拭き取り燻製工程へ。
2.電熱器600w。サーモ使用。
3.80℃で熱乾燥1時間。
4.90℃で燻製2時間。
5.完成
10℃以下の場合、熱乾燥は50~60℃が限界です。
→ 【そんな時の対策】
・外気温を温かくする(室内等で行う)。
・マルチPANを外し、チップの上にアルミを敷いて受け皿にする。
・熱源をガスにする。
・チップを燃焼させて温度を上げる。
等の対策をしてください。春から秋にかけては電熱器でも十分可能です。
※肉の燻製温度は100℃以下なら肉を柔らかく仕上げてくれます。時間があるなら80℃~100℃以内でゆっくり燻製をするのがお勧め。
時短燻製チャーシュー
|ガス|熱燻|調理4時間~|・ロール焼豚は肩ロース700g
・鶏チャーシューは鶏胸肉。
・塩14g(豚バラの重さの2%)
(今回はマジックソルト使用)
2.豚バラ肉をロールして紐で縛る。
2.熱乾燥30分(冬場だと温度が上がらない為マルチPAN無し)
3.熱燻製30分。
4.タレで2時間ほど煮込む。
5.冷蔵庫で1日寝かす。
6.完成。
・オーブンを使って火の通りを時短すれば燻製は30分程度。
・煮込みで火を通すなら燻製は15分程度でもOK。
※何度か作ってみて自分の作りやすい工程と味で作ってください。
燻製ローストビーフ
|電熱器|温燻|調理5時間|・塩-適当全体にすり込む
2.3時間塩漬け。
3.水洗い。
4.水気を拭き取り燻製工程へ。
2.60℃位ならPAN使用。それ以上は無しでもOK。
3.PANにスキレットを乗せる。
4.電熱器600w。サーモ使用。
5.65℃位で1~2時間燻製
5.完成
燻製ロールイカハム
|電熱器|温燻|燻製0.5時間|・塩(ロールイカ容量の4%)
・缶チューハイ350cc
2.3時間ソミュール漬け。
3.水洗い。
4.水気を拭き取り燻製工程へ。
2.ボイルして熱処理。
3.天日干し1~5日
4.完成
あさり燻製のオイル漬け
|ガス|余熱燻製|調理1週間|・第三のビール350cc
・塩(あさりの重さの4%)
2.ジップロックをシェイク。
3.ボイル済のあさりをジップロックに入れる。
4.冷蔵庫で1日漬け込む
5.1日後、ザル等にあさりを入れて流水で洗う。
6.水気を1個1個丁寧に拭きとり燻製工程へ。
※牡蠣やホタテも同様のレシピで作れます。
※オリーブオイルに漬けなくても食べれます。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網にあさりをセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をする。
8.蓋をしてから10分後あさりに付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして15分放置。
10.蓋を開けてあさりの水気を拭きとる。
11.1~2回上記を繰り返す。
12.1日影干しか冷蔵庫で軽く表面を乾燥させる。
13.オリーブオイル、サラダ油、あたりに漬け込んで完成。
手羽中の燻製
|ガス|余熱燻製|調理2時間|・塩(手羽中の重さの1.5%)
・好みのスパイス適量
2.ジップロックをシェイク。
3.手羽中の水気を拭きとる。
4.手羽中をジップロックに入れてフルフル。
※スーパーに売っている味付け済の手羽中なら楽ちん!
※手羽先、手羽元、胸肉でもOK
2.マルチPAN不使用。手羽中セット。
3.弱火~中火で熱乾燥100℃位で15~30分。
4.水気をキッチンペーパーでふき取る。
5.アルミホイルにチップを二握り。
6.中火で煙が出たら弱火。
7.110℃位で30分程度燻製。
8.途中手羽元の水気を拭きとる。
9.燻製より30分後完成。
10.一日冷蔵庫で寝かすと更においしい。
ササミ燻製(冬季限定)
|ガス|余熱燻製|調理1週間|・醤油
2.ササミを醤油に30分漬ける。
3.ササミを水洗いして水気をしっかりふき取る。
4.ササミを冷蔵庫でラップをしないで3時間放置し表面を乾燥。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網にササミをセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をする。
8.蓋をしてから10分後ササミに付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして15分放置。
10.蓋を開けて干物の水気を拭きとる。
11.好みの色付きになるまで上記を繰り返す。
12.3~7日、天日干しをする(冬季限定)。
13.完全に干物になったら完成。
鮭とば燻製&ハラス燻製
|ガス|余熱燻製|調理1週間|・塩(鮭の重さの4%)
2.秋鮭に塩をすり込みバットかジップロックに入れる。
3.1日冷蔵庫で塩漬け。
4.秋鮭を水洗いして水気をしっかりふき取る。
※塩サケを使用すれば塩漬け工程をショートカット。
2.チップを二握り。
3.網に秋鮭をセット。
4.マルチPANの使用はどちらでもOK。
5.弱火~中火でチップを炙る。
6.温度は60~100℃位で30~45分燻製。
8.蓋をしてから10分後秋鮭に付く水気を拭きとる。
9.燻製終了後再び水気を拭きとる。
10.干しかごで干物になるまで3~7日干す。(冬季限定)
11.完成。
砂肝・レバー・ハツ燻製・フライドチキン燻製
|ガス|熱燻|調理5時間|・鶏レバー
・鶏心臓
・塩(重さの4%)
2.ソミュール漬け(塩+ストロングゼロ350cc)
3.3時間漬け込む
4.水洗い
5.キッチンペーパーで水気を拭き取る。
2.チップを二握り。
3.網に内臓をセット。
4.マルチPANの使用は無しでOK。
5.弱火~中火でチップを炙る。
6.温度は60~100℃位で30~45分燻製。
7.サラダ油等でオイル煮をして火通し。
8.黒胡椒を振りかけ完成。
干物燻製
|ガス|余熱燻製|調理1日~|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網に干物をセット。
6.ガスをOFF。
7.蓋をする。
8.蓋をしてから10分後干物に付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして15分放置。
10.蓋を開けて干物の水気を拭きとる。
11.好みの色付きになるまで上記を繰り返す。
12.数時間~3日天日干しをすると◎。
13.焼くOR炙って食べる。
スモークチーズ中級者編
|ガス|100℃燻製|調理0.5時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出始めてから更に3~5分炙る。
5.網に6Pチーズをセット(クッキングシート不使用)。
6.弱火で強い煙を維持しながら燻製。
7.蓋をする。
8.蓋をしてから10分後チーズに付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして10分放置。
10.蓋を開けてチーズの水気を拭きとる。
11.8~10を繰り返す。
12.裏面も燻製され、色付きの濃いスモークチーズが完成。
ただ慣れてきたら、火を消さないで、中火で強い煙を出し続けてもOKです。煙量が多い為10分程度で仕上げたい時や、強い燻香を付けたい時にお勧めです。。
※まとめると…慣れてきたら自分のやりやすい方法で、燻製をしてください。
スモークサーモン
|ガス|冷燻|調理1日|・塩(サーモンの重さの4%)
2.バットに乗せて冷蔵庫で8~24時間塩漬け。
3.水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭きとる。
4.出来れば1~3時間位冷蔵庫で表面を脱水。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANとサーモンをセット。
6.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
7.蓋をする。
8.蓋をしてから10分後サーモンに付く水気を拭きとる。
9.再び蓋をして20分放置。
10.蓋を開けてサーモンの水気を拭きとる。
11.完成
12.燻製後冷蔵庫でラップ等をしないで、1日寝かすと更においしくなります。
スモークサーモン:ソミュールVAR
|ガス|冷燻|調理1時間|・白ワイン350~700mlか、ビール350ml
→1日漬け込み後、水洗いして燻製へ。
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.サーモンをセット
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で燻製終了。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.燻製後一日寝かせて完成。
→白ワイン漬け:㏗が低い為サーモンが白っぽくなる。その代わり酸で柔らかく仕上がり味は◎。ビール漬けは普通においしい。その他日本酒、ウイスキーなどお好みで。ただ発色が一番良いのは塩オンリー。
刺身冷燻
|ガス|冷燻|調理1時間|・イカ刺身用
・ホタテ貝柱刺身用
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.刺身をセット(水気を拭き取るだけ。塩漬け無しでOK)
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で完成。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.冷蔵庫で3時間寝かせて完成。
※夏場の燻製は外気温に十分ご注意ください。冷房の効いた室内推奨。
◆たまり漬けが激ウマい。
→燻製後たまり漬けにすると旨い。マグロの燻製漬け丼はお勧め。
◆カルパッチョも◎
オイルをかけて燻製カルパッチョも相性抜群です。
燻製アンチョビ
|ガス|冷燻|調理1~3カ月|・塩
・サラダ油
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.鰯をセット(水気を拭き取るだけ。塩漬け無しでOK)
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから30分で完成。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.冷蔵庫で塩漬け1~3カ月。
12.液体が溜まる。(ナンプラーとして使えます)
13.1~3カ月後完成。
14.油に漬け込み酸化防止すれば1カ月以上余裕で持ちます。
燻製チョコレート
|ガス|冷燻|調理1時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.チョコレートをセット。
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で完成。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.一日寝かせて完成。
※そのまま食べてもおいしいですが、お菓子作りなどにお勧め。スモーキーでお酒に合う大人のスイーツになります。
◆熱燻は溶けます。
アーモンド等を入れて冷ませば、燻製アーモンドチョコレートが手軽に作れます。要テンパリング。
◆熱燻か冷燻か?
味に関しては熱が入らない為、冷燻の方が劣化が少なく使い勝手もいいです。熱燻ならマルチPANも不要で手軽にできます。つまり…どちらでもOK。自分の都合に合わせてください。
生ハム
|ガス|冷燻|調理2ヵ月|・塩100g(豚肉の10%)
2.お好みでスパイスやハーブもプラス。
3.1週間漬け込み。
4.水に漬けて10時間塩抜き。
5.水気を拭いて1日外干しか冷蔵庫で脱水。
6.燻製工程へ。
7.燻製完了後、外干しで2~3カ月脱水。
8.完成。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.豚肉をセット。
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で終了。
※上記工程を1~3日程度繰り返し煙のコーティングを徐々に行うと良い。
燻製〆サバ
|ガス|冷燻|調理1時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.〆サバをセット(水気を拭き取る)。
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で完成。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.3時間位寝かせて完成。
燻製生チョコ
|ガス|冷燻|調理2日|・クリームチーズ
ただチョコレートを燻製するより、クリームチーズを燻製した方がおいしいですねw
燻製マヨネーズ
|ガス|冷燻|調理0.5時間|冷燻なら油も分離しなくて美味しさ◎。
ただ…すぐに食べるなら熱燻30分でもOK。
・ケチャップ
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.氷を入れたマルチPANセット。
5.トレイに入れたマヨネーズをセット。
6.ガス弱火かトロ火で強めに冷燻。
7.蓋をする。
8.蓋をしてから30分で燻製終了。
9.燻香を強くしたい場合はもう一回繰り返す。
10.ヘラでブレンド。
11.冷蔵庫で1日寝かせて完成。
燻製バター
|ガス|冷燻|調理1時間|・塩(無塩バターの場合岩塩等混ぜると良い)
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.トレイに入れたバターをセット。
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから10~20分で燻製終了。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.ヘラや機械でブレンド。
12.何も無い場合は手で捏ねてもOK。
13.瓶詰めして冷蔵庫で1日寝かせて完成。
燻製オリーブオイルと醤油
|ガス|冷燻|調理1時間|・醤油
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.ボウルに入れた醤油とオリーブオイルをセット。
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で燻製終了。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.燻製後かき混ぜて瓶詰。
12.1日寝かせて完成。
※醤油は香りが強いので中々燻香がつきません。
じっくり燻製を繰り返すか、中火のまま30分位燻製をしてください。熱燻の大量の煙で冷燻をすれば早く燻香がつきます。
燻製ぶり刺身(冬限定)
|ガス|冷燻|調理1時間|・ぶりの容量の8%の塩
・ビール350ml
2.ビール+塩を入れかき混ぜる。
3.ぶりを一日漬け込む
4.漬け込み後水で丁寧に洗い流す。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.鰤をセット。
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で燻製終了。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.燻製後一日寝かせて完成。
燻製タラコ(冬限定)
|ガス|冷燻|調理1時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.タラコをセット。
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で燻製終了。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.燻製後4~7日干して完成。
鮪の生ハム(冬限定)
|ガス|冷燻|調理3日|・白ワイン350~700ml
→1日漬け込み後、水洗いして燻製へ。
2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.鮪をセット
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で燻製終了。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.燻製後3日以上干して完成。
→白ワインに漬けると㏗が低い為白くなってしまいます。見た目にこだわるなら、振り塩法か塩水系のソミュール液で。
鱈の燻製(冬限定)
|ガス|冷燻|調理1時間|2.チップを二握り。
3.弱火~中火でチップを炙る。
4.煙が出はじめてから更に3~5分炙る。
5.氷を入れたマルチPANセット。
6.鱈をセット
7.ガスを切るか弱火で煙量を調整。
8.蓋をする。
9.蓋をしてから20~30分で燻製終了。
10.燻香を強くしたい場合は上記を繰り返す。
11.燻製後1週間程度外干しして完成。(冬季限定)
燻り漬け
|ガス|冷燻|燻製0.5時間|
今回大根でしたが、茄子、カブ、ゴボウとうででOK。またぬか漬け、奈良漬け等でもおいしくできます。
調味料系燻製
|ガス|冷燻|5~30分|・塩・黒胡椒・唐辛子
・チョコレート
・ジャム
・あんこ
・蜂蜜
・バター・クリームチーズ
・挽肉
・マヨネーズ・ケチャップ
・小麦粉・塩・黒胡椒などなど
マルチPANに氷を入れて冷燻仕上げ。
※熱燻でもできますが、加熱による食材の酸化、分離、変性等を防止出来ます。
◆5分位でも十分香りが付きます。 燻製時間は冷燻で5~30分。お好みでOk。
【分離しない】
→熱が入らない為、バター、マヨネーズ、ジャム等でも熱で酸化、分離しない。燻製後ヘラ等で混ぜれば完成。
【劣化が少ない】
→液体系の燻製も、熱が入らないので味の日持ちが良い。燻製後軽くかき混ぜれば完成。
【少量で直ぐに作れる】
→バター、クリームチーズなどお菓子作り等に使う場合は、使用する分だけ作るのもおすすめ。
【溶けない】
→チョコレートも溶かさず燻製が出来る。板チョコを燻製してお菓子つくり等にもおすすめ。
(ただし溶かせて混ぜる方法も有り)
【焼が入らない】
→挽肉など調理に使う肉に香りづけ。カレー、パスタなどが燻製風味に仕上がる。
蒸しながら燻すアメリカンスタイルのBBQスモーク。蓋付きのBBQグリル等で使われる調理方法です。「水」や「ビール」などで蒸しながら燻すため通常「焼けて固くなる肉」が、「ジューシー&スモーキー」に仕上がる。
・温度は100℃位。水を沸騰させるだけのエネルギーが必要。冬場の電熱器ではパワー不足です。燻製時間は30~90分位。スチームなのでブロック肉でも速く熱が通ります。熱源はガスがお勧め。
※水分が大量に出ます。付属温度計の芯棒から伝って水滴が落ちます。温度計を外すか、温度計の位置を食材からずらしてウォータースモークを行ってください。
原理的には、「スチームレンジ」と同じです。これにプラス燻香が付けれるという調理方法です。スチームの素は、水が一番ですが、燻製なのでビールも合います。とりあえずは、水かビールでお試し後、お好みでワインや、だし汁等でお試しください。
手羽元蓋付きBBQコンロ風仕上げ
|ガス|ウォーター燻製|調理2時間|・塩(手羽元の重さの4%)
・好みのスパイス&ハーブ適量
・BBQソース(焼き肉のタレでもOK)
・ウォータースモーク用のワイン(ビール、水でもOK)
2.ジップロックをシェイク。
3.手羽元をジップロックに入れる。
4.冷蔵庫で1~3時間漬け込む
5.手羽元を流水で洗う。
6.水気を1個1個丁寧に拭きとり燻製工程へ。
1.マルチPANを敷いて熱乾燥100℃30~45分。
2.ガスは弱火~中火。100℃でガスをOFFor弱火で温度調整。
3.30分後水気を拭きとり燻製工程へ。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.マルチPANをセット。
4.マルチPANに赤ワインor水を入れる。
5.手羽元をセット。
6.中火でチップを炙る。
7.蓋をする。
8.100℃位で30分燻製。(温度が上がりすぎたら切るか弱火)
9.30分後手羽元をBBQソースに漬ける。
10.再び110℃位で15分燻製。
11.完成。
※ウォータースモークは熱燻でも柔らかく仕上がる、蒸しながら燻製する方法です。鶏肉、豚肉にお勧め。
スペアリブ-water smoke
|ガス|ウォーター燻製|調理4時間|・塩(豚肉の重さの4%)
・好みのスパイス&ハーブ適量
・ウォータースモーク用のビール
2.1時間放置。
3.水で洗い流す。
4.キッチンペーパで水気を拭く。
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを4握り。
3.マルチPANをセット。
4.マルチPANにビールor水を入れる。
5.スペアリブをセット。
6.中火でチップを炙る。
7.蓋をする。
8.100℃位(中火⇔弱火)で1時間程度。
9.完成。出来立てが旨い。
※長時間燻製で仕上げると肉は、トロトロに仕上がります。熱源はサーモ+電熱器が楽ですが、夏場でないと中々ビールが沸騰しません。ガスなら大丈夫ですが…燃費が悪いのと温度調整が手間な為、夏場にお勧めのレシピです。
ベーコン500g
|電熱器600w|温燻|調理1週間|
・塩(豚肉の重さの4%)
2.バットに乗せて冷蔵庫へ5日。
3.ジップロックに入れてもOK。
4.1日1回肉の上下を反転させ水分の均等化。
※自分は手間なのでやりませんがw
5.水をはったボウルに入れて8~12時間塩抜き。
6.目安は切れ端を焼いて好みの塩味になっていればOK。
7.キッチンペーパーで水気を拭きとる。
8.3~24時間冷蔵庫で表面を乾燥。
【熱乾燥工程】
1.マルチPAN+網+バラ肉をセット。
2.電熱器で熱乾燥70℃30分。
3.30分後豚肉に付く脂と水気を拭きとる。
※電熱器で70℃迄上がるまで30分以上かかります。
特に冬場は上がりにくい為チップを少し入れると良い。
70℃になってから30分の熱乾燥です。
※サーモスタットを使用すると便利。
なければ手動で電熱器を300wにしたりOFFにして温度調整。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを三握り。
3.マルチPAN+網+バラ肉をセット。
3.65℃1.5時間燻製。
4.途中数回バラ肉に付く水気を拭きとると、綺麗な色に仕上がる。
5.燻製終了。
6.1日冷蔵庫か冬場なら外で乾燥させて完成。
7.焼いて食べる。
※そのまま食べたい場合は、肉の中心温度63℃30分以上か、同等の熱処理を実施。
※ミートサーモがあると便利。
※若しくは燻製工程の温度を70℃1.5時間位で大丈夫ですが、判断は自己責任で。
本格ベーコン1kg
|電熱器600w|温燻|調理1週間|
・塩(豚肉の重さの4%)
・お好みで黒胡椒・ハーブ適量
・第三のビールか白ワイン350㏄
2.ジップロックにビールか白ワインを入れる。
3.ジップロックに豚バラを入れる。
4.冷蔵庫で5日塩漬け。
5.1日1回肉の上下を反転させ水分の均等化。
6.5日後、水をはったボウルに入れて8~12時間塩抜き。
6.目安は切れ端を焼いて好みの塩味になっていればOK。
7.キッチンペーパーで水気を拭きとる。
8.3~24時間冷蔵庫で表面を乾燥。
【熱乾燥工程】
1.マルチPAN+網+バラ肉をセット。
2.電熱器で熱乾燥70℃30分。
3.30分後豚肉に付く脂と水気を拭きとる。
※電熱器で70℃迄上がるまで30分以上かかります。
特に冬場は上がりにくい為チップを少し入れると良い。
70℃になってから30分の熱乾燥です。
※サーモスタットを使用すると便利。
なければ手動で電熱器を300wにしたりOFFにして温度調整。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを三握り。
3.マルチPAN+網+バラ肉をセット。
3.65℃1.5~2.5時間燻製。
4.途中数回バラ肉に付く水気を拭きとると、綺麗な色に仕上がる。
5.燻製終了。
6.1日冷蔵庫か冬場なら外で乾燥させて完成。
7.焼いて食べる。
ジャーキー動画
|ガス|温燻|調理1週間|
・醤油100cc
・塩10g
・ビールか炭酸系酎ハイ350cc
2.ジップロックに醤油、塩、ビールを入れてシェイク。
3.ジップロックにもも肉を入れて1日ソミュール漬け。
4.1日後。流水で洗う。
5.キッチンペーパーで丁寧に水気を拭きとる。
6.干しかごで3~8時間干す。(冬季限定)(夏場なら冷蔵庫)
7.燻製工程へ。
【燻製工程】
1.チップを入れて、マルチPAN+網+もも肉をセット。
2.網に乗りきらないので3段重ね位にする。
3.蓋がしっかりセットできないがOK。
4.50~60℃で30分燻製。余熱燻製でいけます。
5.干しかごに入れて干し肉になるまで脱水(冬季限定)
6.夏場なら70℃位で燻製をして、冷蔵庫でラップをしないでバットにのせて3日位脱水。
7.完成。
ハム・ロースハム1.5㎏・牛肉ハム
|電熱器600w|温燻|調理1週間|
・塩(豚肉の重さの4%)
2紐で縛る。正直1.5㎏なら縛らなくても行ける。
3.バットに乗せて冷蔵庫へ5日。
4.ジップロックに入れてもOK。
5.1日1回肉の上下を反転させ水分の均等化。
6.水をはったボウルに入れて8~12時間塩抜き。
7.目安は切れ端を焼いて好みの塩味になっていればOK。
8.キッチンペーパーで水気を拭きとる。
9.3~24時間冷蔵庫で表面を乾燥。
【熱乾燥工程】
1.マルチPAN+網+ロース肉をセット。
2.電熱器で熱乾燥65℃30分。
3.30分後豚肉に付く脂と水気を拭きとる。
※電熱器で65℃迄上がるまで30分以上かかります。
特に冬場は上がりにくい為チップを少し入れると良い。
65℃になってから30分の熱乾燥です。
※サーモスタットを使用すると便利。
なければ手動で電熱器を300wにしたりOFFにして温度調整。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを三握り。
3.マルチPAN+網+バラ肉をセット。
3.65℃1.5時間燻製。
4.途中数回ロース肉に付く水気を拭きとると、綺麗な色に仕上がる。
5.燻製終了。
【ボイル】
1.67℃のお湯で1~2時間熱処理。
2.電熱器+サーモスタットの組み合わせだと温度管理が楽。
3.もしくはミートサーモを使用し肉の中心温度63℃30分。
4.1日寝かせて完成。
丸鶏スモークローストチキン
|電熱器600w|温燻|調理2日|
・塩(丸鶏の重さの4%)
・ビール350㏄
2.ジップロックにビールを入れる。
3.ジップロックに丸鶏を入れる。
4.1日冷蔵庫で塩漬け。
5.水洗いしキッチンペーパーで水気を拭きとる。
6.熱乾燥工程へ。
【熱乾燥工程】
1.マルチPAN+網+丸鶏をセット。
2.電熱器で熱乾燥80℃以上60分。
3.30分後丸鶏に付く脂と水気を拭きとる。
※電熱器で80℃迄上がるまで30分程度かかります。
冬場は上がらない為チップを少し入れて温度を上げる。
※80℃になってから60分の熱乾燥。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを三握り。
3.マルチPAN+網+丸鶏をセット。
3.110℃1.5~2時間燻製。
4.途中数回丸鶏に付く水気を拭きとると、綺麗な色に仕上がる。
5.燻製終了。
6.すぐに食べてもいいが、一日寝かせて、食べる直前にレンチン、若しくはオーブンで温めると美味しい。
合鴨ロース燻製
|電熱器600w|温燻|調理2日|
・塩(合鴨の重さの4%)
・ビール350㏄
2.ジップロックにビールを入れる。
3.ジップロックに合鴨を入れる。
4.1日冷蔵庫で塩漬け。
5.水洗いしキッチンペーパーで水気を拭きとる。
6.熱乾燥工程へ。
【熱乾燥工程】
1.マルチPAN+網+合鴨をセット。
2.電熱器で熱乾燥80℃以上30分。
3.30分後合鴨に付く脂と水気を拭きとる。
※電熱器で80℃迄上がるまで30分程度かかります。
冬場は上がらない為チップを少し入れて温度を上げる。
※80℃になってから30分の熱乾燥。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを三握り。
3.マルチPAN+網+合鴨をセット。
3.110℃1.5時間燻製。
4.途中数回合鴨に付く水気を拭きとると、綺麗な色に仕上がる。
5.燻製終了。
6.一日冷蔵庫で寝かせて完成。
◆肉系燻製はオーブンレンジ(200℃位)で時短。
マルチPANを使用すると肉汁がチップに落ちない為、良質な煙を出すことが出来ます。反面熱もカットする為骨付き肉など火入れに時間がかかる物は、燻製を30分程度した後、オーブンレンジ(200℃)位でパリッと仕上げるのもあススメ。
特にパリパリスモーキーのスモークチキンはおいしいです。
焼豚燻製
|電熱器600w|熱燻|調理2日間|・塩20g(肩ロースの4%)
・市販の煮豚の素
2.バットに乗せて冷蔵庫で1日塩漬け。
3.塩漬け後流水で洗う。
4.水気をキッチンペーパーでふき取る。
1.電熱器に燻製機をセット。
2.マルチPAN+網+肩ロースをセット。
3.80~100℃位で熱乾燥1時間程度。
4.1時間後水気を拭きとり燻製工程へ。
【燻製工程】
5.チップをセットし再び電熱器へ。
6.100℃位で1時間燻製。
7.燻製後市販の煮豚のタレで煮込む。
8.完成。
サーロインステーキ燻製
|ガス|熱燻|調理1日|・塩(サーロインの重さの1.5~2%)
2.フライパンか燻製機で焼き上げる。
3.燻製機で焼く場合は、
チップ皿にアルミホイルを敷くかマルチPAN使用。
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.焼き上げたサーロインを網にセット。
4.動画ではマルチPAN不使用ですが使用した方が良い。
5.弱火~中火でチップを炙る。
6.煙が出たら蓋をする。
7.温度は110℃位。ガスの強弱で調整。
8.燻製時間は30分位。
9.燻製途中キッチンペーパーで水気を拭きとる。
10.燻製30分後カットをしてラップをしないで1日冷蔵庫で寝かす。
11.完成。
スパイシースモークチキン
|ガス|熱燻|調理2日|・第三のビール350cc
・塩(胸肉の重さの4%)
2.ジップロックをシェイク。
3.胸肉をジップロックに入れる。
4.冷蔵庫で1日漬け込む
5.1日後胸肉を流水で洗う。
6.水気を丁寧に拭きとる。
7.好みのスパイスを好みの量すり込む。
1.マルチPANを敷いて熱乾燥100℃30~45分。
2.ガスは弱火~中火。100℃でガスをOFFor弱火で温度調整。
3.30分後水気を拭きとり燻製工程へ。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.マルチPAN+鶏むね肉セット。
3.中火でチップを炙る。
4.120℃30分燻製で完成。
塩豚焼クイック燻製
|ガス|熱燻|調理2時間|・塩(豚肉の重さの2%)
・ブラックペッパー適量
2.漬け込みなしで熱乾燥へ
【熱乾燥工程】
1.グリル用など小型のフライパンに豚肉セット。
2.網の上にフライパンをセットし熱乾燥。
3.熱乾燥100℃30~45分。
4.ガスは弱火~中火。100℃でガスをOFFor弱火で温度調整。
5.30分後水気と脂を拭きとり燻製工程へ。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.フライパンを乗せた網をセット。
3.中火でチップを炙る。
4.120℃30分燻製で完成。
※フライパンを使うと掃除が楽です。
豚肉ブロックBBQ風燻製
|ガス|熱燻|調理3時間|
・塩(豚肉の重さの2%)
・ブラックペッパー適量
2.漬け込みなしで熱乾燥へ
※基本は上記の塩焼き豚と同じです。
【熱乾燥工程】
1.マルチPAN+網+豚肉をセット。
3.熱乾燥100℃60分。
4.30分後1度、豚肉に付く脂と水気を拭きとる。
5.ガスは弱火~中火。100℃でガスをOFFor弱火で温度調整。
6.60分後水気と脂を拭きとり燻製工程へ。
【燻製工程】
1.チップ皿にアルミホイルを敷く。
2.チップを二握り。
3.マルチPAN+網+豚肉をセット。
3.中火でチップを炙る。
4.120℃30分燻製で完成。