鶏肉燻製

塩麹漬け鶏ハム燻製

調理時間
3日
費用目安
500円以下

鶏胸肉を塩麹に漬け込んで燻製をします。
燻製後はボイルをして熱処理。
しっとり柔らかな燻製鶏ハムを作ります。

※ボイル時の温度管理は、
電気ヒーターとサーモスタットを使用しています。
電気ヒータでなく電熱器でも大丈夫です。
また低温調理機を使用すると便利です。

材料

材料
分量
●鶏胸肉
2枚
〇塩麹
全体にすり込む

手順一覧

1

下処理/胸肉の皮や脂をとり表面をキレイにする。

2

塩漬け/塩麹で1日

3

塩抜き/軽く水洗い

4

水気を拭き取りひもで縛る

5

燻製/65℃-1.5時間

6

ボイル/70℃-2～3時間

7

ボイル後は氷水で〆て冷蔵庫で1日寝かす。

8

完成

ポイント

●胸肉は塩麹で1日漬け込んでいますが、
2～3日漬け込むと更に効果を感じる事が出来ます。

●紐で縛っていますが、特に縛る必要は無いです。
ただ縛ると見栄えが良くなります。

●ボイルは肉の中心温度63℃-30分以上が目安ですが、
安全を見越して温度高目で処理をしましょう。

●塩麹で漬けたからと言って熱燻で仕上げたり高い温度で、
ボイルをすると硬くなります。

実食

しっとり柔らかく、
かなりジューシー！市販品には無い上品な仕上がりです。
少々手間ですが作る価値ありです。